Eliminar o no la pell del pollastre. Què és el millor? Des del punt de vista de la seguretat alimentària, no queda clar que eliminar-la suposi unes majors garanties i, per tant, menys riscos. Si bé és una de les parts de l’animal amb una possible contaminació microbiana important, seguir unes pràctiques adequades de cocció i d’higiene resulta més eficaç que apartar la pell. Una altra cosa és que es retiri perquè és una de les parts amb més quantitat de greix i, per tant, de calories.
La carn de pollastre, per les seves característiques organolèptiques i nutricionals, és una de les que més presència té a les llars. Constitueix una important aportació de nutrients. I, pel que fa a la quantitat de greix, aquesta varia en funció de la part que es consumeix. En les peces més magres, el percentatge és baix. La major concentració està en la pell, amb gairebé 48 grams de greix per cada 100 grams de carn. Per tant, eliminar la pell pot tenir un motiu més nutricional que de seguretat. El seu color és, en la majoria dels casos, el resultat de l’aliment que ha pres l’animal durant el procés de producció, no una indicació del valor nutritiu, sabor o contingut en greixos. Pot variar del color crema al groc i ha de tenir-se en compte que, després de la cocció, s’enfosqueix perquè durant aquest procés ocorren una sèrie de canvis químics.
Però eliminar la pell no sempre és sinònim de major seguretat alimentària. Higiene, manipulació i cocció són tres aspectes fonamentals per reduir possibles riscos com la presència de contaminants. Si aquests tres aspectes es fan bé, poden arribar a ser més eficaços que la retirada de la pell.
Eliminar la pell no sempre significa que desaparegui el risc. Pot ser que es redueixi el nombre de gèrmens al principi, però, per contra, també podria afavorir la contaminació dels teixits interns.
En molts casos s’elimina la pell perquè es considera que conté substàncies no desitjables, com alguns contaminants o agents farmacològics. Però ha de tenir-se en compte que la pell no és l’única part susceptible d’aquest tipus de contaminació. A més, si s’han seguit les pautes apropiades d’alimentació de les aus i s’han respectat els temps entre un tractament farmacològic i el sacrifici, no ha d’haver-hi cap problema de contaminació.
També és important la cocció: si se sotmet l’aliment a un tractament tèrmic adequat, sobretot al centre de la peça, s’eliminen els gèrmens gràcies a l’efecte de la calor, amb gran capacitat higienitzant.
Una correcta manipulació, que eviti contaminacions creuades, és una altra de les mesures de prevenció més eficaces. La higiene en la manipulació ha d’evitar que es produeixi contacte entre pollastre cru i els seus sucs amb altres aliments ja cuinats.
Conservar l’aliment a temperatures de refrigeració és primordial. També és recomanable substituir les safates que s’usen per paper transparent o alumini, sempre que no es consumeixi de forma immediata. El pollastre pot conservar-se en la nevera unes 48 hores; en el congelador, pot arribar als sis mesos; i si ja està cuinat, no sobrepassarà els cinc dies en el frigorífic.
Una altra de les falses creences entorn de la seguretat alimentària del pollastre és que ha de netejar-se abans de ser cuinat. Però l’any 2014, l’Agència d’Aliments britànica (FSA) llançava una crida als consumidors perquè deixessin de fer-ho. El motiu donat aleshores per les autoritats sanitàries del Regne Unit era que aquesta pràctica, lluny de ser segura, augmentava el risc de transmissió del bacteri Campylobacter. Segons la FSA, rentar el pollastre abans de cuinar-lo pot transmetre el bacteri a les mans, superfícies de treball o la roba a través d’esquitxades de les gotes d’aigua.
Amb la finalitat d’acabar amb aquesta mala pràctica, els experts britànics insistien llavors en la importància d’altres mesures molt més eficaces per reduir la incidència de Campylobacter: rentar els utensilis, les taules de tallar, les superfícies i les mans, abans i després de preparar la carn. Tal com s’ha apuntat abans, una cocció adequada també elimina bona part del problema, per la qual cosa s’han d’atendre sobretot les parts més gruixudes. Per a això, ha de comprovar-se que no queden parts crues, és a dir, que la carn no estigui rosada després de la cocció i no presenti sucs.
